RÅVARER
Læs på de følgende sider om de forskellige og spændende råvarer Sv. Michelsen Chokolade benytter sig af i fremstillingen af deres produkter.
 |
|
|
|
Chokolade
Kakaoen blev kendt i Europa i begyndelsen af 1500-tallet. Det var Columbus der hjemførte den, sammen med bl.a. tomaten, tobakken og kartoflen.
 I de næste 400 år var det et luksusprodukt, og det er først indenfor de sidste 60-70 år det er blevet et populært og almindeligt nydelsesmiddel. Mellemamerikas indianere kendte og brugte kakaoen. De spiste den knust og kogt. Den var dyr, og man ved at hos aztekerne kunne man købe en god slave for 2000 kakaobønner. Det samme måtte man give for en kone.
Det første latinske navn var 'Amygdalae Pecuminaria' = Pengemandel. Det næste var Linnè’s navn: Theobroma cacao, nemlig gudernes føde. Så det var en værdifuld og værdsat frugt
 Selve cacaotræet er på størrelse med et alm. æbletræ, og frugterne udvikles direkte på stammen og de største grene. Frugten er gul-brun og ligner en tyk agurk. Indeni ligger i en klump ca. 50 bønner, som er hvide og i størrelse og form som mandler.
Når frugterne er modne, skæres de af træerne, flækkes og bønnerne lægges til gæring. Dette tager ca. 8 dage , kaldes fermentering og er meget vigtigt for aromaen. Derefter tørres bønnerne, renses og sendes til selve chokoladefabrikkerne.
Her renses bønnerne igen, de ristes, og dette er en meget vigtig proces. Så knækkes de, skallerne fjernes og selve bønnerne valses fint og varmes op. Massen herfra presses og cacaosmørret, cacaomassen samt cacaopulveret adskilles.
 Til mørk og bitter overtrækschokolade blander man så igen cacaosmøret, cacaomassen og cacaopulveret i forskellige forhold. Derefter tilsættes sukker, lecithin, vanille eller vanillin. Til fløde-chokolade tilsættes yderligere mælkepulver - ikke mælk eller fløde, da det jo indeholder vand - i den mængde der ønskes. Til hvid chokolade undlader man helt cacaopulver, og bruger kun cacaosmør, mælkepulver og sukker.
Cacaotræet stammer som tidligere nævnt fra Mellem-Amerika. Herfra kommer fortsat de bedste bønner - de kaldes ædelbønner. Sorterne er Criollo samt Trinitario og dyrkes især i Equador, Venezuela og Trinidad. Men de største producentlande er i dag Ghana, Elfenbenskysten, Nigeria og Cameroun. De producerer over 60% af Verdens produktion, men kvaliteten er ikke så høj som den Mellem-Amerikanske. Bønnerne er af sorterne "Forastero". Samme bønner dyrkes også i Brasilien samt i Stillehavs-området og Sri Lanka, Malaysia og Indonesien.
I forbindelse med god chokolade er der grund til at nævne at udover smagsoplevelsen og glæden herved, er der også andre gode egenskaber.
Fedtsyrerne i cacaosmørret består fortrinsvis af stearinsyre og oliesyre, der begge synes at nedsætte risikoen for åreforkalkning og blodpropper.
Chokoladen indeholder desuden en række naturlige antioxidanter, flavoner, som også menes at beskytte mod åreforkalkning.
Marcipan
Marcipan er en blanding af mandler og sukker. Kvaliteten er i stor udstrækning afhængig af blandingsforholdet. Mange marcipanblandinger indeholder også abrikoskerner. Marcipan blev antageligt først produceret i Persien (Iran) i det 7-8 århundrede, og blev kaldt "Mautapan". Marcipanen bredte sig over hele Orienten, og blev i det 12-13 århundrede bragt til Sydeuropa - antageligt af korstogsriddere. I de følgende århundreder lærte så hele den vestlige verden produktet at kende.
Anvendelsesmulighederne er mange. Vi overtrækker marcipanen i ren tilstand, sammen med nougat eller trøffel, eller blandet med forskellige spirituosa eller frugter.
Nougat
Hovedbestanddelen i nougat er hasselnød, melis og chokolade. Ordet nougat er gammel fransk, og produktet er antageligt også fransk.
I vor produktion bruger vi meget nougat. Det kan lunes og sprøjtes ud til forskellige artikler, og det kan rulles og skæres til mange udformninger som dessert og stænger. Det kan også tilsættes andre råstoffer eller sættes sammen med f.eks. marcipan.
Trøffel
Trøffel - eller ganache - er en basismasse som kan bestå af en blanding af chokolade, glyclose, fløde eller mælk, smør eller forskellige vegetabilske fedtstoffer, som så smages til med f.eks. mokka eller spiritus.
Spirituosa og vine
Det er en selvfølge, at det er de ægte varer, vi bruger. Fra Frankrig kommer Larsen Cognac samt Grand Marnier, fra Jamaica får vi rom, fra Madeira og Spanien vore hedvine, fra Skotland whiskey’en, fra Italien amarettoen og fra Danmark de berømte likører fra Peter F. Heering. Det er en ligeså stor selvfølge, at essenser og lignende er helt ukendte begreber i vore produkter.
Fyldt chokolade og drikkevarer
Fyldt chokolade og kaffe klæder hinanden. Og når det er en god chokolade og god kaffe, klæder de hinanden endda meget godt. Også the passer fint til, men ikke for bitter.
Der er en god gammel tradition for harmoni mellem fyldt chokolade og madeira og ikke mindst portvin. Det er ikke nødvendigt med yderligere rosende kommentarer.
Men med hensyn til hvidvin skal man nok lade være med at forsøge sig frem, da det ikke er så godt i forbindelse med den fyldte chokolade.
Rødvin derimod, kan fungere endog meget fint med chokolade. Det gælder især vine fra Cótes-du-Rhóne, Cótes de Provence og Roussillon vine. Det skal være fyldige og krydrede vine, så der er uden tvivl også mange vine fra andre lande, som vil skabe fine harmonier med fyldt chokolade.
Ananas
Råvaren:
Ananasplanten stammer fra Guadeloup (Vest-Indien), men dyrkes i dag især på Filippinerne, Kenya, Thailand, Hawaii og Puerto Rico.
70% af verdensproduktionen kommer fra Hawaii. I øvrigt dyrkes den over hele den tropiske/subtropiske verden.
Vor anvendelse:
De bedste kvaliteter købes i dag generelt på Hawaii.
Ananas kan konserveres ved hjælp af enten råsyltning eller kemikalier. Vi foretrækker råsyltning - selv om det kræver langt mere tid og arbejde. Efter råsyltning tørres skiverne ganske kort inden de skæres til halve skiver, eller skæres i mindre stykker til dessert.
Blommer
Råvaren:
Blommer dyrkes over store dele af jorden Der er mængder af arter, forskellige farver, størrelser, smag og konsistenser. Blommer er i familie med abrikoser, ferskner, kirsebær og mandler.
Vor anvendelse:
I Californien dyrkes de blommer som vi som regel bruger. Det er soltørrede Damascenerblommer. Mange steder tørrer man blommerne kunstigt, men dette giver ofte en bismag.
De tørrede blommer sylter vi i en tung lage af Madeira, tilsat et pift af Montilla Amontilado Sherry. Efter nogle måneders syltning bruger vi blommerne til stænger og dessert.
Til visse artikler kan vi finde på at udskifte madeira’en med Larsen Cognac.
Citroner
Råvaren:
Citrontræet stammer antageligt fra Persien, men gror i dag over hele det subtropiske bælte. Middelhavsområdet samt Californien er store producenter.
Vor anvendelse:
Saften og lidt reven skal fra friske citroner kommer vi i enkelte dessertstykker.
Citronerne købes løbende hele året igennem fra forskellige lande. Dette skyldes de svingende høsttidspunkter, og giver os dermed mulighed for at bruge friske og usprøjtede frugter.
Hasselnødder
Råvaren:
 Hasselnøddebusken er løvfældende og vokser i store dele af Europa, Asien og Amerika. De europæiske regnes for de bedste og de tyrkiske for de allerbedste.
Vor anvendelse:
Indirekte bruger vi mange hasselnødder idet nougat bl.a. består af hasselnødder. Direkte bruger vi dem som dekoration på både dessert og stænger, ligesom de er en meget vigtig del af vore nøddekager. Før brugen ristes nødderne ganske let i kobbergryder. Kernernes smagskonsistens bevares herved indeni, ligesom evt. angreb af chokolademøl forebygges.
Ingefær
Råvaren:
Ingefær er rodknolden fra ingefærplanten, som hører hjemme i det tropiske Asien. I dag gror den i mange andre områder af troperne.
Rodknolden skrælles og befries for det trævlede yderlag, hvorefter selve "blommen" syltes.
Vor anvendelse:
Den syltede ingefær "blomme" skæres i strimler eller skiver og overtrækkes. Ingefær kan også hakkes og blandes i marcipan.
Jordbær
Råvaren:
Jordbærplanten gror over store dele af jordkloden i mange forskellige typer.
Til vort formål foretrækker vi typen Senga Sengana. Frugterne er for øvrigt ikke bær, men stenfrugter.
Vor anvendelse:
I et dessertstykke bruger vi jordbær som vi råsylter med sukker og spiritus. I en chokoladekop bliver det til et meget populært stykke.
De syltede jordbær kan også blandes i marcipan.
Kirsebær
Råvaren:
Kirsebærtræet har siden forhistorisk tid været udbredt over hele den tempererede zone i Asien, Europa og Nordamerika. Der findes utallige varianter, søde, sure, røde, sorte osv.
Vor anvendelse:
Kirsebærrene lægges i rom fra Jamaica i mindst 3 måneder, og overtrækkes så til "kirsebær i rom", andre dessertstykker og stænger.
Vi foretrækker ensartede, ret mørke og kraftigtsmagende kirsebær, fx en type som Stevns-bær, eller solmodne bær fra Provence.
Kokosnød
Råvaren:
Kokospalmen gror næsten overalt i troperne, og for op imod en tredjedel af jordens befolkning er kokos et meget betydningsfuldt næringsmiddel.
Vor anvendelse:
Frisk reven kød fra kokosnødder fra Filippinerne blandes med - og holdes sammen af - fondant, og overtrækkes med chokolade til "kokos stænger".
Mandler
Råvaren:
 Mandeltræet stammer fra Lille Asien, men har i dag størst betydning i middelhavslandene, især Spanien og Italien samt Californien. Californien leverer over halvdelen af verdensproduktionen. Blomsterne er meget smukke, hvide eller svagt rosa. Mandler er et meget vigtigt råstof til marcipanproduktion.
Generelt kan nævnes at de californiske mandler er meget ensartede og regulære, hvorimod de syd-europæiske ofte er meget uens. Til gengæld er smagen i disse "vilde" mandler ofte bedre.
Vor anvendelse:
Udover et stort maricpanforbrug, bruger vi mandler til dekoration af dessert og stænger.
Paranødder
Råvaren:
Paranødder er et stort træ, der vokser i junglen i det nordlige Sydamerika. Kaldes derfor også for "Brazilnød". Nødderne som er trekantede og meget tykskallede, sidder mange samlede i store kødfulde frugter. Paranødder er forbudt i Skandinavien pga. frygt for en aflatoxin -fremkaldende skimmelsvamp som man mener kan gro på nødderne. Der dispenseres dog fra forbudet, hvis levnedsmiddelkontrollen godkender hver enkelt indførsel.
Vor anvendelse:
Til tider som dekoration, ellers som en meget vigtig del af vore paranøddestænger.
Det er en selvfølge, at de paranødder vi bruger både er kontrollerede og godkendte af levnedsmiddelkontrollen.
Valnødder
Råvaren:
 Valnøddetræet stammer fra Orienten og antageligt fra middelhavslandene. I dag dyrkes der også uhyre mange i Californien, hvor man yderligere har amerikanske typer som fx. Pecannødden. De mest berømte valnødder kommer dog stadig fra Grenoble-området i Syd-Frankrig.
Vor anvendelse:
Valnødder bruges til dekoration af såvel dessert som stænger. Vi foretrækker dog ikke de meget store og flotte Grenoble-nødder, men en mindre, lidt mere "elegant" og velsmagende sort fra Perigueux-området i Frankrig.
Vindruer
Råvaren:
Mennesket har spist vindruer siden forhistorisk tid, og vindruer dyrkes i dag næsten overalt i verden, når man ser bort fra de koldeste egne langt mod nord og syd. Også i Danmark har man seriøst forsøgt at dyrke vindruer til vinfremstilling. Det kan lade sig gøre med specielt udvalgte planter og voksesteder, men udbytte og kvalitet er helt i bund.
Vor anvendelse:
Engang imellem kommer der et parti vindruer til Danmark fra Grækenland, Kreta eller Rhodos. De er ret små, meget ensartede i størrelsen, tyndskallede og kraftige i smagen.
Vi ribber dem, drukner dem i Larsen Luxus Cognac i flere måneder, og overtrækker dem så i en chokoladekop til "vindruer i cognac". Nogle lægges også på en cognac-blandet marcipanbund, og bliver til dessertstykker eller stænger.
|