Chokolade er lavet af kakaobønner, som er kernerne i kakaofrugten. De vigtigste ingredienser i chokolade er kakaomasse, kakaosmør og sukker. Mælkechokolade indeholder også mælkepulver, mens hvid chokolade hovedsageligt består af kakaosmør, sukker og mælkepulver.

Kakao refererer til de rå eller minimalt forarbejdede bønner fra kakaofrugten samt produkterne fremstillet deraf, såsom kakaopulver og kakaosmør. Chokolade er derimod et produkt, der laves ved at blande kakaomasse og/eller kakaosmør med sukker og andre ingredienser, og det findes i mange forskellige varianter såsom mørk chokolade, mælkechokolade og hvid chokolade. Alt sammen noget vi har i vores sortiment hos Sv. Michelsen 

Kakaotræer – Theobroma – vokser over hele jorden i et bælte fra 20˚ syd for til 20˚ nord for ækvator. Det vil sige, at man finder kakaotræer i Afrika, i Syd- og Mellemamerika og i Asien. Regnskovsklima er ideelt for kakaobønner, som kræver et fugtigt og varmt klima med regelmæssige regnskyl. I dag dyrkes kakao hovedsageligt i Vestafrika, Sydamerika og nogle dele af Asien.

Frugten vokser direkte på stammen og er mellem 15 og 30 cm lang og 8 til 10 cm i diameter. Den vejer et halvt kilo og indeholder mellem 20 og 60 bønner. Der findes adskillige kakaobønnesorter med hver deres karakteristika, og udover sort er dyrkningsmetode og behandling af kakaobønnerne også af stor vigtighed for den endelige chokoladesmag – som vi også kender det fra vin og fra kaffe. 

Hovedsorterne er criollo, trinitario og forastero, hvor den mest almindeligt dyrkede bønne er forastero. Forastero fra Vestafrika er – med enkelte undtagelser – den bønne, vi hos Sv. Michelsen Chokolade har valgt at bruge til vores chokolade.

Chokolade laves ved at fermentere, tørre og riste kakaobønner. Først bliver kakaofrugten høstet, og frugtkødet bliver fjernet fra bønnerne. Derefter fermenteres bønnerne og tørres i solen. Herefter bliver bønnerne ristet, afskallet, falder fra hinanden og bliver til kakaonibs. Ristningen foregår på forskellige ristegrader, som hver især fremhæver smag og duft. De ristede kakaonibs formales og blandes med sukker og eventuelt mælkepulver i forhold til den type chokolade, man ønsker. Herefter skal kakaomassen valses, så chokoladen bliver blød og uden kakaopartikler. Så bliver kakaomassen concheret. Det vil sige, at den bliver varmet og iltet for at fjerne syren og for at få en blød og rund smag. Dette skal gøres med stor akkuratesse, da en overconchering vil gøre smagen flad og død. 

Fairtrade-mærket betyder, at kakaoproducenterne er sikret en minimumspris for deres bønner og en Fairtrade-bonus, de kan bruge til at investere i modernisering af deres landbrug og til at forbedre deres dyrkningsmetoder. Derudover tilbydes producenterne undervisning, og der stilles en lang række krav til miljø såvel som for arbejdsforhold.